설탕계의 현미 머스코바도

도서관을 갔다가 우연히 보게 된 책에 머스코바도 제목이 있어, 빌려보았습니다. 어렴풋이 알고 있었던 머스코바도에 대한 내용을 한번 정리해 봤습니다.^^

 '흑설탕이 아니라 마스코바도' 엄은희 지음.

 

일부 내용을 공유합니다.

'머스코바도'는 황설탕이나 백설탕에 비해  색깔이 짙고, 입자가 굵으며, 일정량의 수분을 함유하고 있어 약간 끈적거림.(저희 집에 있는 건 끈적이지 않는 것 보니 가공을 한번 더 한듯함.)

'머스코바도 mascovado/muscovqdo'라는 이름은 '원재료 raw' 혹은 '정제되지 않은 unrefined'를 의미한다고 알려져 있음.

스페인어에서 비롯된 단어처럼 보이지만, 정확한 유래는 알기 어려움.

 

설탕은 열대지방의 사탕수수(85~90%)와 온대지방의 사탕무(7~8%)를  주원료로 만들어지는데, 사탕수수를 잘라 원액(즙)을 추출한 다음, 이를 고온에 끓인다. 끓이은 과정에서, 흡착, 여과, 포집 등 비 화학적 기술을 활용해 설탕의 순도를 높이는 작업을 거친다. 이과정은 물리적 전환일 뿐, 화화적 변화를 수반하지는 않음.

 

설탕 제조 기본 공정 :  착즙 ->가열 농축(불순물제거) -> 건조 및 결정화 -> 소분 및 포장

 

건강한 식생활에 대해 관심이 높아지면서 쌀, 소금, 밀가루 등에서 흰색을 꺼리는 경향이 이는 흰색이 정제 혹은 가공을 많이 했다거나 표백한 것이라는 의심 때문이다. 따라서 백미보다는 현미, 정제염보다는 천일염, 백밀가루보다는 통밀가루가 좀 더 건강한 식품이라 여겨진다.

그렇다면 설탕은? 황설탕보다는 흑설탕이 더 나은 것이라 생각하는게 결론은 백설탕이 황설탕이나 흑설탕보다 '덜' 가공된다는 것.

 

사탕수수에 포함된 미량의 영양물질은 곱고 일관적인 설탕 입자가 만들어지는 것을 방해하는 당밀 형태를 취하고 있는데, 대량 생산 공정에서 이를 제거하고 순수 자당을 추출해 내는데, 백설탕을 만드는 근대식 설탕공장의 핵심적인 기능.

 

비정제설탕은 제고 공정에서 불순물을 제거하되, 대형 공장에서와 같은 당밀 제거 과정을 처치지 않기 때문에 사탕수수에 함유된 미네랄, 폴리코사놀 등 영양물질이 고스란히 남아 있음. 미네랄, 폴리코사놀은 당밀 형태. 그래서 비정제 설탕을 한자로 표기할 때, 비정제설탕은 당밀을 모함하고 있다는 뜻에서 함밀당이라고 표현. 기계로 가공해 당밀이 제거된 설탕(주로 백설탕)은 분밀당이라 함.  '정제하진 않은' 설탕이 아니라 '기계식 정제를 한지 않은' 설탕.

 

비정제설탕은 사탕수수 재배가 가능한 대부분의 열대지방에서 발견, 지역마다 이름이 달리 붙여졌는데, 필리핀에서는 마스코바도, 인도레서리 재거리, 방글라데시에서는 거르, 콜롬비아에서는 타넬라라 불림.머스코바도는 다양한 열대 국가에서 전통적인 방식으로 만들어지는 함밀당 중에서도 필리핀에서 생산된 비정제설탕을 통칭하는 이름.

 

결론,  '머스코바도'에는 백설탕에 들어있지 않은 미네랄, 폴리코사놀 등의 영양물질이 들어가 있는 설탕입니다.책의 뒷부분은 설탕이 공정무역 상품이 되는 과정이 쓰여 있습니다. 여기서는 '머스코바도'까지만 적어봅니다.